 Obter a temperatura ideal da massaO truque de Nuno Neves
Com este método de origem francesa, podemos calcular facilmente a que temperatura deve utilizar-se a água em cada receita para conseguir que a massa tenha uma temperatura determinada depois da amassadura.
Pode aplicar-se diariamente no local de produção, conseguindo a regularidade necessária em todas as elaborações, alterando apenas a temperatura da água.
Os parâmetros que intervêm neste cálculo e os valores exemplificativos que atribuímos são os seguintes:
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Temperatura ambiente (TA) = 18 °C
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Temperatura da farinha (TF) = 18 °C
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Aquecimento por fricção durante a amassadura (AF)* = 6 °C
* É a temperatura que a massa gera durante a amassadura por fricção com a máquina. É necessário ter em conta que esta temperatura depende de cada amassadura e da quantidade amassada.
Exemplo:
A que temperatura devemos adicionar a água para obter uma massa a 24 °C?
Fórmula para o cálculo:
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Temperatura da massa desejada x 3 - (TA + TF + AF)
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24 °C (temperatura da massa desejada) x 3 = 72 °C
18 + 18 + 6 (TA + TH + AF) = 42 °C
72 °C - 42 °C = 30 °C
Conclusão:
Devemos adicionar a água a 30 °C para que a massa tenha uma temperatura de 24 °C depois de amassada.
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