 Calcular a acidificação para
pães de centeio (método direto)O truque de Nuno Neves
A farinha de centeio necessita acidificar para facilitar os processos mecanizados. A quantidade de ácido necessária dependerá da percentagem de farinha de centeio sobre o total da farinha.
Para saber a quantidade a utilizar, por exemplo, de MASA MADRE ROGGEN (200 graus de acidez), o nosso técnico-comercial Nuno Neves explica-nos o método de cálculo direto.
Exemplo 1:
Farinha de trigo → 5,000 kg
Farinha de centeio → 5,000 kg (equivalente a 500 unidades)
Divide-se a quantidade de acidez da farinha de centeio (500 unidades) pelas unidades de MASA MADRE ROGGEN (200 unidades). O número resultante (2,5) é a percentagem de MASA MADRE ROGGEN a adicionar à receita, portanto, é necessário 0,250 kg da nossa massa madre de centeio inativa.
Exemplo 2:
Farinha de trigo → 3,000 kg
Farinha de centeio → 7,000 kg (equivalente a 700 unidades)
Divide-se a quantidade de acidez da farinha de centeio (700 unidades) pelas unidades de MASA MADRE ROGGEN (200 unidades). O número resultante (3,5) é a percentagem de MASA MADRE ROGGEN a adicionar à receita, portanto, é necessário 0,350 kg da nossa massa madre de centeio inativa.
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