Numa breve entrevista, contam-nos o que os motivou a continuar a formação para se tornarem sommeliers de pão, que benefícios implica e o que a profissão de padeiro significa para eles.
Por quê a formação para te tornares um sommelier de pão?
Mathias Weigel: É sempre bom expandir a formação e, neste caso, estamos a falar de algo muito especial. Depois de mais de 20 anos na profissão, a panificação tornou-se uma segunda natureza para mim. Então era hora de olhar mais de perto os elaborados. O pão ainda recebe muito pouca atenção e achei muito interessante a abordagem de levar o setor de panificação a outro nível. Há muitos chefs de alto nível que apresentam a sua profissão de uma forma muito positiva ao público, e essa também deve ser a nossa missão: mostrar a profissão do padeiro e do pão com uma luz melhor.
Tommy Lebe: No meu caso, fiz a formação como sommelier de pão principalmente para melhorar as minhas habilidades sensoriais e poder definir melhor o sabor do pão feito com uma grande variedade de matérias-primas. São tantas as nuances de gosto que agora sou capaz de descrevê-las em palavras e transmiti-las melhor aos nossos clientes.
Christian Geißlinger: Antes de trabalhar na IREKS, dirigi uma padaria de tamanho médio. O meu objetivo era expandir a experiência da nossa empresa em pão, oferecendo eventos para que os clientes se familiarizarem com os nossos produtos e fornecer recomendações de consumo, também para se fazerem harmonizados com cerveja e vinho. Um sommelier de pão pode deixar as pessoas entusiasmadas com os elaborados, aproximando-os de um mundo aparentemente familiar de uma perspetiva diferente e assim, criando assim um novo ponto de vista. Isto é exatamente o que estou fazendo agora, mas não na minha antiga padaria, mas na IREKS.
Quais são os benefícios da formação para o teu trabalho na IREKS?
Christian Geißlinger: Quando visito clientes, posso explicar os diferentes sabores dos nossos produtos de uma forma particularmente específica e detalhada, porque posso fazer comparações com alimentos ou matérias-primas bem conhecidos. O treinamento sensorial do sommelier de pão me ajuda a reconhecer e nomear esses diferentes sabores. Para isso, utilizo uma linguagem especial para descrever as elaborações e, assim, criar imagens na mente dos nossos clientes.
Tommy Lebe: Exatamente. Damos aos nossos clientes a oportunidade de pensar fora da caixa, por exemplo, com ideias inspiradoras para o emparelhamento de alimentos. A propósito, há sempre novas ideias no bistrô "BrotZeit" em Kulmbach (Alemanha).
O que significa para ti ser padeiro? O que mais gostas neste trabalho?
Mathias Weigel: Ser padeiro é uma profissão onde podes fazer algo grande com as tuas próprias mãos, poucos ingredientes e muita paixão e fazer os outros felizes com isso. O que mais poderia pedir?
Christian Geißlinger: Para mim, significa ser capaz de criar uma variedade de momentos únicos de prazer com apenas alguns ingredientes. Criar uma variedade tão grande de sabores e aparências diferentes a partir de apenas algumas matérias-primas é impressionante e motivador. Uma e outra vez!
Ficou curioso? Não hesite em trocar ideias com os nossos sommeliers de pão na sua próxima visita a Kulmbach ou numa feira comercial. Prometemos: há muito mais a aprender com o que esta curta entrevista contém.
A Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (Academia Alemã de Padaria Artesanal) em Weinheim oferece formação a tempo parcial como sommelier de pão desde 2015. O programa de formação tem uma duração total de um ano. Além da formação teórica sobre a história, comercialização e variedade do pão, os futuros sommeliers de pão lidam com os princípios orientadores do pão e pães e escrevem recomendações de consumo e descrições dos elaborados. Além disso, aprendem a avaliar, descrever e apresentar o pão em muitos exercícios práticos. O treinamento sensorial com um exame separado também desempenha um papel importante. Serve para reconhecer as nuances mais delicadas do sabor. No final, é preparado um projeto de cerca de 60 páginas para proporcionar novos conhecimentos sobre o pão. Para completar a formação de sommerlier de pão, é necessário ter o certificado de mestre padeiro ou formação similar.
Além disso, também é preciso ter um grande entusiasmo pela padaria e estar disposto a mergulhar em todos os aspetos do pão.