O truque de Toni Gonzalo
Para obter massas mais extensíveis e elásticas e, por conseguinte, elaborados de qualidade superior, o meu truque e recomendação consistem em utilizar a técnica da autólise, desenvolvida pelo cientista e professor francês Raymon Calvel, em 1974.
A autólise é um processo biológico que descreve a autodestruição das células pela ação das respetivas enzimas.
Aplicada ao setor da padaria, a autólise consiste em amassar ou misturar a farinha com a água (e o mix que iremos utilizar) e deixar repousar no mínimo 30 minutos. Depois do repouso, são adicionados os restantes ingredientes e prossegue-se com o processo de elaboração habitual.
Ao deixar repousar a mistura de farinha e água (e o mix, se for o caso), permitimos que as proteínas da farinha desenvolvam o glúten por completo e que as bactérias lácticas e as leveduras presentes na farinha iniciem a sua ação de fermentação.
Alguns dos benefícios obtidos com a autólise são: maior absorção de água, massas mais manuseáveis, extensíveis e fáceis de trabalhar, redução do tempo da amassadura e pães com características como melhor cor, aroma e sabor, miolo mais suave e elástico, côdea bem estruturada e melhor volume durante a cozedura.
