 Saber o ponto ótimo de amassadura
em massas com centeioO truque de Cristóbal Puerto
Para o padeiro espanhol, a amassadura deste cereal consegue ser um pouco complexa. Por serem pobres em glúten, as massas de centeio não se comportam como as de trigo ou trigo espelta, pelo que é difícil verificar o desenvolvimento da amassadura e a formação da malha glutínica.
Um truque que aprendi com um cliente alemão e que funciona verdadeiramente em receitas com mixes como KÖNIG LUDWIG-BROT ou REX BAVAROIS é o seguinte: molhar a mão e percorrer a massa com os dedos, deixando sulcos. Se surgirem gretas ou aberturas na crista destes sulcos, significa que a amassadura ainda não está terminada. Além de ter em conta a acidez e a temperatura, teremos conseguido o ponto ótimo de amassadura quando as cristas estiverem bem finas.
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