Trigo mourisco: um pseudocereal da moda com futuro

Ao longo do último século, desapareceu em grande parte dos nossos campos e da nossa dieta, mas nos últimos anos o trigo mourisco tornou-se um dos ingredientes mais modernos e é uma das matérias-primas mais apreciadas pelos consumidores.

Mas o que é o trigo mourisco e por que ele deve continuar a desempenhar um papel importante na nutrição humana no futuro? Porque é que os produtos com trigo mourisco devem ser um must-have em qualquer padaria?

Botanicamente, o trigo mourisco (Fagopyrum esculentum) tem pouco em comum com o trigo. É uma planta de cultura anual da família Polygonaceae que cresce até 60 cm de altura. As folhas em forma de coração dispostas alternadamente no caule tornam-no inconfundível; da parte inferior das folhas crescem os caules com as características flores brancas ou rosas, a partir das quais se desenvolvem os frutos em forma de pirâmide. Como essas frutas ou grãos podem ser processados como os cereais, o trigo mourisco é referido como um "pseudocereal", como quinoa e amaranto.

O trigo mourisco é nativo do sul da China, mas espalhou-se-se pelo norte da China, Coreia e Japão entre 5.000 e 7.000 anos atrás. Através da Rota da Seda, os comerciantes trouxeram-no para a Europa. No norte da Alemanha, por exemplo, foi cultivado a partir do século 13 e desempenhou um papel essencial na dieta da população local até o final do século 19. Ao longo do século 20, deu lugar ao cultivo de cereais e batatas, mas até hoje permaneceu parte integrante da gastronomia popular na Europa Oriental e na Rússia.

Nos países europeus, o uso de farinha de trigo mourisco na padaria advém de uma longa tradição e misturar a farinha de cereais com 10% de farinha de trigo mourisco era bastante comum no passado. Por exemplo, em Espanha, para poder nomear um pão de trigo mourisco, é obrigatório indicar a quantidade deste pseudocereal (calculada sobre a farinha total): pão de espelta (68%) e trigo mourisco (32%). Na Alemanha, a quantidade mínima necessária para designar o pão de trigo mourisco como tal é de 20% da quantidade total de cereais (o trigo mourisco é contabilizado como cereal).

Uma vez que o trigo mourisco em si é isento de glúten e, portanto, não é panificável, existem limites naturais para definir a quantidade de trigo mourisco a usar. A percentagem pode aumentar se usarmos farinha de trigo forte ou glúten, mas do ponto de vista económico, sensorial e também técnico, uma dosagem de 30% de trigo mourisco (na forma de farinha ou como grãos previamente embebidos) raramente é excedida.

Ao nível da panificação, mesmo quando utilizado com uma dosagem baixa (10%) adicionada à farinha, tem efeitos significativos na aparência, aroma e volume dos elaborados. Isto confere ao trigo mourisco um importante valor acrescentado que o diferencia claramente de outros cereais e pseudocereais. A cor característica do miolo também é fornecida pelos componentes da casca, que, dependendo do grau de moagem, adicionam pequenas manchas escuras à massa.

Do ponto de vista técnico, é de grande importância se a farinha de trigo mourisco foi pré-gelatinizada ou não. A farinha de trigo mourisco tem pouco efeito na absorção de água de uma massa com farinha de trigo de média resistência. Na padaria (obrador?), a farinha de trigo pode ser substituída na mesma proporção por farinha de trigo mourisco e manter o rendimento habitual da massa. No entanto, à medida que a proporção de trigo mourisco aumenta, as massas perdem elasticidade e têm uma menor capacidade de retenção de gás.

Só substituindo a farinha de cereais panificáveis por farinha de trigo mourisco é que o volume dos elaborados é reduzido e o miolo fica mais seco e menos elástico, o que os torna pouco atrativos para o consumidor. Para contrariar estes efeitos, é aconselhável a utilização de farinhas de cereais com elevado teor de glúten e massas mãe de trigo mourisco: o trigo mourisco (ou seja, processado como massa mãe ou pré-massa) absorve consideravelmente mais água e a estrutura do miolo dos produtos transformados torna-se mais suculenta e elástica.

Quanto ao cultivo do trigo mourisco, importa referir que está adaptado à sua origem nos planaltos da Ásia Central com verões curtos e quentes e que tem um período de vegetação relativamente curto, 100 a 120 dias. Não tolera temperaturas inferiores a 3°C, pelo que no nosso clima é adequado como cultura secundária (após a colheita do cereal de inverno).

Ao cultivar este pseudocereal, devem ser consideradas as possíveis perdas elevadas de culturas, que podem chegar aos 40% (algo que tem em comum com os outros dois pseudocereais mencionados e com o painço), uma vez que nem todos os grãos amadurecem ao mesmo tempo. Deve-se também prestar-se atenção ao controlo de infestantes indesejadas nos campos de cultivo.

Há muitos argumentos a favor do consumo de trigo mourisco!

As alterações climáticas, a extinção de espécies, a escassez de água, a utilização eficiente e cuidadosa dos nossos escassos solos disponíveis e os nitratos nas águas subterrâneas: todos estes são desafios ambientais do nosso tempo, que preocupam os consumidores e representam um desafio para a agricultura.

O trigo mourisco é sustentável e adapta-se aos tempos como quase nenhuma outra cultura: exige pouco do solo, pois cresce mesmo na areia. Utilizado como segunda cultura, cobre, protege e melhora o solo. Devido ao seu longo e tardio período de floração, é um excelente alimento para as abelhas. Requer pouca água, nutrientes nos solos e até fertilizantes e, devido ao seu rápido crescimento, não necessita necessariamente de pesticidas. Tudo isto, combinado com o cultivo regional, reduz a pegada de CO2 em comparação com outras culturas e faz do trigo mourisco uma cultura do futuro. Portanto, ele se encaixa perfeitamente com o crescente interesse de muitos consumidores em produtos sustentáveis.

Devido ao seu perfil nutricional, o trigo mourisco está em linha com a megatendência da saúde. É caracterizado pelos seus altos níveis de minerais e vitaminas, não é á toa que na Alemanha foi eleita Planta Medicinal do Ano em 1999. Também se destaca pelo valor biológico da proteína, graças ao alto teor de lisina em comparação com outros cereais e pseudocereais (este aminoácido deve ser ingerido com alimentos e é importante para o crescimento ósseo e divisão celular). Ao mesmo tempo, como acontece com todos os pseudogrãos, a proteína do trigo mourisco é livre de glúten, fornecendo uma opção saborosa para aqueles que precisam ou querem seguir uma dieta com baixo teor de glúten.

REX SARRACENO é o nosso mix a 50% para pão especial de espelta e trigo mourisco, com um inconfundível e delicado sabor a frutos secos que confere um caráter muito especial aos elaborados; é “clean label” (tal como definido pela IREKS*), uma vez que contém ácido ascórbico como único aditivo.

Catálogo REX SARRACENO

Receitas REX SARRACENO

*A IREKS utiliza o termo "clean label" (rótulo limpo) para os produtos que não contêm aditivos ou aos quais se acrescentou apenas ácido ascórbico (E 300) no caso de elaborados de padaria, ou apenas levedantes químicos, no caso de elaborados de pastelaria cozida, e apenas aromas naturais.

Fonte: Artigo “BUCHWEIZEN - EIN PSEUDOGETREIDE MIT ZUKUNFT“ por Dr. Holger Willms na revista BACKWAREN AKTUELL 03/23. O Sr. Holger Willms é químico graduado em desenvolvimento de produtos, faz parte da IREKS GmbH desde 2010; ele é responsável pelo painel sensorial e o departamento de análise de farinhas da empresa.