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Saber el punto óptimo de amasado
en masas con centeno

El truco de Cristóbal Puerto

Para el panadero español, el amasado de este cereal suele ser un poco complejo. Al ser pobre en gluten, las masas de centeno no se comportan como las de trigo o trigo espelta, por lo que es difícil comprobar el desarrollo del amasado y la formación de la malla glutínica.

Un truco que aprendí de un cliente alemán y que verdaderamente funciona en recetas con mixes como KÖNIG LUDWIG-BROT o REX BAVAROIS es el siguiente: hay que mojarse la mano y peinar la masa con los dedos dejando surcos. Si aparecen grietas o resquebrajamientos en la cresta de estos surcos, significará que el amasado todavía no ha finalizado. Además de tener en cuenta la acidez y la temperatura, habremos conseguido el punto óptimo de amasado cuando las crestas estén bien finas.

Cristóbal Puerto
Técnico-comercial
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