 Obtener la temperatura idónea
de la masaEl truco de Nuno Neves
Con este método de origen francés, podemos calcular fácilmente a qué temperatura debe emplearse el agua en cada receta para conseguir que la masa tenga una temperatura determinada después del amasado.
Se puede aplicar diariamente en el obrador, logrando la regularidad necesaria en todas las elaboraciones variando solamente la temperatura del agua.
Los parámetros que intervienen en este cálculo y los valores de ejemplo que asignamos son los siguientes:
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Temperatura ambiente (TA) = 18 °C
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Temperatura de la harina (TH) = 18 °C
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Calentamiento por fricción durante el amasado (CF)* = 6 °C
* Es la temperatura que genera la masa durante el amasado por fricción con la máquina. Hay que tener en cuenta que esta temperatura depende de cada amasadora y de la cantidad amasada.
Ejemplo:
¿A qué temperatura debemos añadir el agua para obtener una masa a 24 °C?
Fórmula para el cálculo:
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Temperatura de la masa deseada x 3 - (TA + TH + CF)
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24 °C (temperatura de la masa deseada) x 3 = 72 °C
18 + 18 + 6 (TA + TH + CF) = 42 °C
72 °C - 42 °C = 30 °C
Conclusión:
Debemos añadir el agua a 30 °C para que la masa tenga una temperatura de 24 °C una vez amasada.
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