Trigo sarraceno: un pseudocereal de moda y con futuro

Durante el último siglo desapareció en gran medida de nuestros campos de cultivo y de nuestra dieta, pero estos últimos años el trigo sarraceno se ha convertido en uno de los ingredientes de moda y es una de las materias primas más apreciadas por los consumidores.

Pero ¿qué es el trigo sarraceno y por qué debería seguir desempeñando un importante papel en la nutrición humana en el futuro? ¿Por qué los elaborados con trigo sarraceno no deberían faltar en ninguna panadería?

Desde el punto de vista botánico, el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) tiene poco en común con el trigo. Es una planta de cultivo anual de la familia de las poligonáceas que crece hasta los 60 cm de altura. Las hojas en forma de corazón y dispuestas de forma alternativa en el tallo hacen que sea inconfundible; de la parte inferior de las hojas crecen los tallos con las características flores de color blanco o rosado, a partir de las que se desarrollan los frutos con forma piramidal. Debido a que estos frutos o granos se pueden procesar igual que los cereales, al trigo sarraceno se le conoce como “pseudocereal”, como a la quinoa y al amaranto.

El trigo sarraceno es originario del sur de China, desde donde llegó al norte de China, Corea y Japón hace entre 5.000 y 7.000 años. A través de la Ruta de la Seda, los comerciantes lo trajeron a Europa. En el norte de Alemania, por ejemplo, se cultivó desde el siglo XIII y desempeñó un papel esencial en la dieta de la población local hasta finales del siglo XIX. A lo largo del siglo XX, dio paso al cultivo de cereales y patatas, pero hasta el día de hoy se ha mantenido como una parte integral de la gastronomía popular en Europa del Este y Rusia.

En los países europeos, el empleo de la harina de trigo sarraceno en panadería goza de una larga tradición y estirar la harina de cereales con un 10% de harina de trigo sarraceno era bastante común en el pasado. En España para poder denominar a un pan de trigo sarraceno es obligatorio indicar la cantidad de este pseudocereal (calculado sobre la harina total), por ejemplo: pan de espelta (68%) y trigo sarraceno (32%). En Alemania la cantidad mínima que se requiere para denominar a un pan de trigo sarraceno como tal es el 20% de la cantidad total de cereal (el trigo sarraceno se contabiliza como cereal).

Dado que el trigo sarraceno en sí no contiene gluten y, por lo tanto, no es panificable, existen límites naturales para fijar la cantidad de trigo sarraceno a utilizar. El porcentaje puede aumentar si empleamos harina de trigo de fuerza o gluten, pero desde un punto de vista económico, sensorial y también técnico, rara vez se supera una dosificación del 30% de trigo sarraceno (en forma de harina o como granos previamente remojados).

A nivel de panificación, incluso empleándolo con una dosificación baja (del 10%) añadido a la harina, tiene efectos significativos sobre el aspecto, el aroma y el volumen de los elaborados. Esto hace que el trigo sarraceno tenga un importante valor añadido que lo diferencia claramente de otros cereales y pseudocereales. El color característico de la miga lo aportan también los componentes de la cáscara, que en función del grado de molienda añaden pequeñas motitas oscuras a la masa.

Desde el punto de vista técnico, es de gran importancia si la harina de trigo sarraceno se ha pregelatinizado previamente o no. La harina de trigo sarraceno tiene poco efecto sobre la absorción de agua de una masa con harina de trigo de media fuerza. En el obrador, la harina de trigo se puede sustituir en idéntica proporción por harina de trigo sarraceno y mantener el rendimiento habitual de la masa. Sin embargo, a medida que aumenta la proporción de trigo sarraceno, las masas pierden elasticidad y tienen una menor capacidad de retención de gas.

Solamente reemplazando la harina de cereales panificables por harina de trigo sarraceno, se reduce el volumen de los elaborados y la miga es más seca y menos elástica, lo que hace que no resulten muy atractivos para el consumidor. Para contrarrestar estos efectos, es recomendable emplear harinas de cereales con alto contenido de gluten y masas madre de trigo sarraceno: el trigo sarraceno (es decir, procesado como premasa o masa madre) absorbe considerablemente más agua y la estructura de la miga de los elaborados se vuelve más jugosa y elástica.

En cuanto al cultivo del trigo sarraceno, hay que tener en cuenta que está adaptado a su origen en las mesetas de Asia Central con veranos cortos y cálidos y que tiene un período de vegetación relativamente corto, de 100 a 120 días. No tolera temperaturas inferiores a 3 °C, por lo que en nuestro clima es adecuado como cultivo secundario (tras recolectar el cereal de invierno).

Al cultivar este pseudocereal deben considerarse las posibles elevadas pérdidas de cosecha, que pueden llegar a ser del 40% (algo que tiene en común con los otros dos pseudocereales mencionados y con el mijo), ya que no todos los granos maduran al mismo tiempo. También se debe prestar atención al control de maleza no deseada en los campos de cultivo.

¡Hay muchos argumentos a favor del consumo de trigo sarraceno!

El cambio climático, la extinción de especies, la escasez de agua, el uso eficiente y cuidadoso de nuestros escasos suelos disponibles y el nitrato en las aguas subterráneas: todos estos son desafíos ambientales de nuestro tiempo, que preocupan a los consumidores y representan un desafío para la agricultura.

El trigo sarraceno es sostenible y se adapta a los tiempos como casi ningún otro cultivo: exige poco al suelo, ya que crece incluso en arena. Empleado como segundo cultivo, cubre, protege y mejora el suelo. Debido a su período de floración larga y tardía, es un excelente alimento para las abejas. Precisa de poca agua, nutrientes en los suelos e incluso fertilizantes y, debido a su rápido crecimiento, no requiere necesariamente pesticidas. Todo esto, combinado con el cultivo regional, reduce la huella de CO2 en comparación con otros cultivos y convierte al trigo sarraceno en un cultivo de futuro. Por lo tanto, encaja perfectamente con el creciente interés de muchos consumidores en productos sostenibles.

Por su perfil de nutrientes, el trigo sarraceno está en línea con la megatendencia relativa a la salud. Se caracteriza por sus altos niveles de minerales y vitaminas, no en vano en Alemania fue elegido Planta Medicinal del Año en 1999. También destaca por el valor biológico de la proteína, gracias al elevado contenido de lisina en comparación con otros cereales y pseudocereales (este aminoácido debe ingerirse con los alimentos y es importante para el crecimiento óseo y la división celular). Al mismo tiempo, como ocurre con todos los pseudocereales, la proteína de trigo sarraceno no contiene gluten, lo que proporciona una opción sabrosa para aquellos que necesitan o quieren seguir una dieta baja en gluten.

REX SARRACENO es nuestro mix al 50% para pan especial de espelta y trigo sarraceno, con un inconfundible y delicado sabor a frutos secos que aporta un carácter muy especial a los elaborados; es “clean label” (según la definición de IREKS*) ya que contiene ácido ascórbico como único aditivo.

Catálogo REX SARRACENO

Recetario REX SARRACENO

*IREKS utiliza el término "clean label" (etiqueta limpia) para los productos que no contienen aditivos o a los que se ha añadido solo ácido ascórbico (E 300) en el caso de elaborados de panadería o bien solo gasificantes en el caso de elaborados de pastelería cocida, y únicamente aromas naturales.

Fuente: Artículo “BUCHWEIZEN - EIN PSEUDOGETREIDE MIT ZUKUNFT“ del Dr. Holger Willms en la revista BACKWAREN AKTUELL 03/23. El Dr. Holger Willms es químico graduado en desarrollo de productos, forma parte de IREKS GmbH desde 2010; es el responsable del panel sensorial y del departamento de análisis de harinas de la empresa.