Calcular la acidificación para
panes de centeno (método directo)

El truco de Nuno Neves

La harina de centeno necesita acidificarse para facilitar los procesos mecanizados. La cantidad de ácido necesaria dependerá del porcentaje de harina de centeno sobre el total de la harina.
Para saber la cantidad a emplear, por ejemplo, de MASA MADRE ROGGEN (200 grados de acidez), nuestro técnico-comercial Nuno Neves nos explica el método de cálculo directo:

Ejemplo 1:

Harina de trigo → 5,000 kg

Harina de centeno → 5,000 kg (equivalente a 500 unidades)

Dividimos la cantidad de acidez de la harina de centeno (500 unidades) por las unidades de MASA MADRE ROGGEN (200 unidades). El número resultante (2,5) es el porcentaje de MASA MADRE ROGGEN a adicionar a la receta, por lo tanto, necesitaremos 0,250 kg de nuestra masa madre de centeno inactiva.

Ejemplo 2:

Harina de trigo → 3,000 kg

Harina de centeno → 7,000 kg (equivalente a 700 unidades)

Dividimos la cantidad de acidez de la harina de centeno (700 unidades) por las unidades de MASA MADRE ROGGEN (200 unidades). El número resultante (3,5) es el porcentaje de MASA MADRE ROGGEN a adicionar a la receta, por lo tanto, necesitaremos 0,350 kg de nuestra masa madre de centeno inactiva.