 Masas con mayor extensibilidad y elasticidadEl truco de Toni Gonzalo
Para obtener masas más extensibles y elásticas y, con ello, elaborados de mayor calidad, mi truco y recomendación es utilizar la técnica de la autólisis, desarrollada por el científico y profesor francés Raymon Calvel en 1974.
La autólisis es un proceso biológico que describe la autodestrucción de las células por la acción de sus enzimas.
Aplicada en panadería, la autólisis consiste en amasar o mezclar la harina con el agua (y el mix que vayamos a emplear) y dejar reposar un mínimo de 30 minutos. Después del reposo, se añaden los demás ingredientes y se sigue con el proceso de elaboración habitual.
Dejando reposar la mezcla de harina y agua (y mix, si es el caso), favorecemos que las proteínas de la harina desarrollen el gluten por completo y que las bacterias lácticas y las levaduras presentes en la harina arranquen su acción de fermentación.
Algunas de las ventajas que se consiguen con la autólisis son: mayor absorción de agua, masas más manejables, extensibles y fáciles de trabajar, reducir el tiempo de amasado y panes con características como mejor color, aroma y sabor, miga más suave y elástica, corteza bien estructurada y mejor volumen durante el horneado.
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