Harina de espelta y harina de trigo:
ahora fáciles de distinguir analíticamente

Cuanto más estrechamente están relacionadas dos especies entre sí, más similares son, también en términos de su código genético. Todavía vemos diferencias significativas entre los humanos y los simios, pero el código genético en realidad difiere en solo un dos por ciento. ¿Cómo se detecta cuando ya no se pueden distinguir las especies a simple vista?

Los granos pelados de trigo y espelta por sí solos apenas se diferencian visualmente y es casi imposible distinguir la harina de trigo de la harina de espelta. La única forma de diferenciarlos es un método que analice el código genético de ambas variedades y, por lo tanto, necesitamos un método de biología molecular: la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés).

El método convencional de PCR en tiempo real ya nos permitía distinguir entre el trigo y la espelta, pero su cuantificación, es decir, la determinación exacta de la cantidad de trigo con la que puede estar contaminada la espelta, había sido difícil hasta ahora. Desde hace algo más de un año, en IREKS empleamos la PCR digital y estamos muy orgullosos de ello. De esta forma, podemos determinar con bastante precisión la contaminación del trigo en, por ejemplo, las harinas de espelta. Pero, ¿cómo funciona?

En primer lugar, tenemos que extraer el ADN de la muestra. El ADN lleva el código genético, que consiste en pares de bases específicas. La espelta y el trigo difieren en dos pequeñas partes de este "texto genético". La tarea de la PCR digital es amplificar precisamente estas dos partes de ADN donde se encuentran las diferencias y hacerlas visibles.

Lo más destacado de la PCR digital (en comparación con la PCR convencional) es que la mezcla de reacción no se mide una sola vez generando un único resultado. En primer lugar y mediante un aceite especial, la mezcla se divide en unas 20.000 gotas en el generador y obtenemos así 20.000 resultados individuales. En estas gotas, encontramos o bien el ADN objetivo (espelta o trigo o ambos) o ningún ADN.

El ADN en las gotas se duplica en la PCR a través de pasos de calentamiento y enfriamiento después de cada ciclo. En nuestro método, hay 50 ciclos, por lo que la cantidad de ADN es enormemente alta, lo que permite detectarlo. A continuación, la medición en sí se lleva a cabo en el lector de gotas. Aquí, cada gota se lee en un tiempo récord. El dispositivo puede detectar si el ADN está presente en la gota y, de ser así, si es de espelta o de trigo. Debido al elevado número de valores individuales de cada muestra, se puede realizar una cuantificación bastante precisa mediante complicados cálculos estadísticos.

La imagen superior nos ofrece un ejemplo de evaluación de una muestra. Los puntos simbolizan las aprox. 20.000 gotas. La acumulación de gotas en la zona inferior son las gotas negativas, es decir, las gotas en las que no está presente ni ADN de trigo ni ADN de espelta. Estas gotas negativas son de gran importancia para el cálculo estadístico. La acumulación de gotas en la zona media son las gotas para el trigo, las del rango superior son las gotas para la espelta. Al final, por lo tanto, nos es posible determinar el porcentaje de trigo en la cantidad total de espelta y trigo.

La imagen inferior izquierda nos muestra una forma diferente de representación. Aquí se pueden ver los diferentes "rellenos" de las gotas. El grupo negro de gotas son las gotas sin ADN, los grupos azul y verde representan las gotas que contienen solo un tipo de ADN, por ejemplo, solo espelta o solo trigo, y el grupo naranja es el de las gotas que contienen ADN de trigo y espelta.