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El pan es mucho más que un alimento básico

Para nosotros, es una forma de arte. En IREKS estamos orgullosos de contar con tres sommeliers del pan (o también llamados panniers) que se dedican a perfeccionar este arte: Mathias Weigel, Tommy Lebe y Christian Geißlinger enriquecen nuestro equipo con sus amplios conocimientos y pasión por la panadería, ofreciendo así un verdadero valor añadido a todos nuestros clientes.

 

En una breve entrevista, nos cuentan qué les motivó a seguir formándose para convertirse en sommeliers del pan, qué beneficios conlleva y qué significa para ellos la profesión de panadero.

¿Por qué has realizado la formación para convertirte en sommelier del pan?

Mathias Weigel: Siempre es bueno ampliar la formación y, en este caso, estamos hablando de algo muy especial. Después de más de 20 años en la profesión, hornear se ha convertido en una segunda naturaleza para mí. Así que era el momento de observar más de cerca a los elaborados. Al pan se le sigue prestando muy poca atención y me pareció muy interesante el enfoque de llevar al sector de la panadería a otro nivel. Hay muchos chefs de primer nivel que presentan su profesión de manera muy positiva al público, y esa debería ser también nuestra misión: mostrar la profesión del panadero y el pan bajo una mejor luz.

Tommy Lebe: En mi caso, he realizado la formación como sommelier de pan principalmente para mejorar mis habilidades sensoriales y poder definir mejor el sabor del pan elaborado con una amplia variedad de materias primas. Existen tantos matices de sabor que ahora soy capaz de describirlos con palabras y transmitirlos mejor a nuestros clientes.

Christian Geißlinger: Antes de trabajar en IREKS, dirigía una panadería de tamaño mediano. Mi objetivo era ampliar la competencia en pan de nuestra empresa, ofrecer eventos para que los clientes se familiarizaran con nuestros productos y aportar recomendaciones de consumo, también para combinar con cerveza y vino. Un sommelier de pan puede lograr que las personas se entusiasmen con los elaborados, acercándolas a un mundo aparentemente familiar desde una perspectiva diferente y, por lo tanto, creando un nuevo punto de vista. Esto es justo lo que estoy haciendo ahora, pero no en mi antigua panadería, sino en IREKS.

¿Cuáles son los beneficios de la formación para tu trabajo en IREKS?

Christian Geißlinger: Cuando visito a los clientes, puedo explicar los diferentes sabores en nuestros productos de una manera particularmente específica y detallada porque puedo hacer comparaciones con alimentos o materias primas conocidas. La formación sensorial del sommelier del pan me ayuda a reconocer y nombrar estos diferentes sabores. Para ello utilizo un lenguaje especial para describir los elaborados y así crear imágenes en la mente de nuestros clientes.

Tommy Lebe: Exactamente. Damos a nuestros clientes la oportunidad de pensar de forma innovadora, por ejemplo, con inspiradoras ideas para el maridaje de alimentos. Por cierto, siempre hay nuevas ideas en el bistro "BrotZeit" de Kulmbach (Alemania).

¿Qué significa para ti ser panadero? ¿Qué es lo que más te gusta de este trabajo?

Mathias Weigel: Ser panadero es una profesión en la que puedes hacer algo genial con tus propias manos, pocos ingredientes y mucha pasión y hacer felices a los demás con ello. ¿Qué más se puede pedir?

Christian Geißlinger: Para mí, significa ser capaz de crear una variedad de momentos únicos de placer con solo unos pocos ingredientes. Crear tal variedad de sabores y apariencias diferentes a partir de solo unas pocas materias primas es impresionante y motivador. ¡Una y otra vez!

¿Siente curiosidad? No dude en intercambiar ideas con nuestros sommeliers del pan en su próxima visita a Kulmbach o en una feria. Se lo prometemos: hay mucho más que aprender de lo que contiene esta breve entrevista.

 

La Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (academia alemana de panadería artesana) de Weinheim ofrece desde 2015 una formación a tiempo parcial como sommelier del pan. El programa de formación tiene una duración total de un año. Además de formación teórica sobre historia, comercialización y variedad de pan, los futuros sommeliers de pan se ocupan de los principios rectores del pan y panecillos y escriben recomendaciones de consumo y descripciones de los elaborados. Además, aprenden a evaluar, describir y presentar el pan en muchos ejercicios prácticos. El entrenamiento sensorial con un examen separado también juega un papel importante. Sirve para reconocer los matices de sabor más delicados. Al final, se prepara un proyecto de unas 60 páginas para aportar nuevos conocimientos sobre el pan. Para poder completar la formación de sommerlier del pan, es necesario disponer del certificado de maestro panadero o una fomación similar. Además, también se debe tener un gran entusiasmo por el oficio de la panadería y estar dispuesto a profundizar en todos sus aspectos relativos al pan.

Fuente: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (Academia alemana de panadería artesana) de Weinheim