 | | | Masas madre y maltas:
el secreto del buen pan
Febrero: masas madre con
la regla de multiplicación de IREKS
| | Durante miles de años el conocimiento sobre la elaboración, la preparación y la aplicación de masas madre se transmitió de panadero a panadero, de padre a hijo, estando siempre en constante desarrollo. En IREKS nos hemos dedicado desde hace mucho tiempo a las masas madre y hemos recopilado para los panaderos recomendaciones de cómo emplearlas. La más conocida es la regla de multiplicación de IREKS, que relaciona la multiplicación de las bacterias de la masa madre con el tiempo de reposo de sus etapas: la cantidad de harina de cada una de las etapas de la masa madre se divide por el número de horas de tiempo de reposo de cada etapa. El resultado es la cantidad de harina de la etapa precedente de la masa madre. La regla de multiplicación de IREKS permite obtener la relación correcta entre la cantidad y la composición de una masa madre, y el tiempo de reposo correspondiente. Como partner de los panaderos, la empresa IREKS ha desempeñado desde su creación una importante labor de asesoramiento a las empresas del sector. Ya en 1930, la introducción del producto FERTIGSAUER para la elaboración de pan de centeno en aplicación directa o indirecta supuso una revolución. |
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