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PERFORMANCE PLUS

PERFORMANCE PLUS es nuestro mejorante para pan y pan especial, ideal para todo tipo de fermentaciones en frío (fermentación controlada, fermentación retardada) y congelación. Es apto también para procesos en directo; aporta un gran volumen, una corteza crujiente y una greña atractiva y vistosa.

Dosis: 5 g por kg de harina

Presentación: saco de papel de 12,5 kg

Es evidente que las exigencias hacia a un mejorante para pan y pan especial en procesos en frío son muy elevadas, ya que debe cumplir con los diferentes procesos en el obrador y satisfacer las expectativas que el consumidor final tiene de un elaborado perfecto.

Con PERFORMANCE PLUS ponemos a su disposición un producto especialmente desarrollado para procesos de fermentación en frío.

Materias primas perfectamente combinadas:

  • Máxima fiabilidad de procesamiento
  • Excelente en todo tipo de procesos mecanizados

Especialmente desarrollado para procesos en frío:

  • Ideal para fermentación controlada, retardada y congelación
  • Sin tendencia al descascarillado, deshidratación ni al enrojecimiento de la corteza

Estabilidad y tolerancia durante la fermentación final:

  • Piezas estables y resistentes
  • Seguridad en la cocción hasta la hora del cierre

Elaborados de primera calidad:

  • Miga tierna y esponjosa
  • Corteza dorada y apetitosa
  • Elaborados muy crujientes
  • Brillo intenso
  • Intenso sabor aromático

En la fermentación retardada, al bajar la temperatura, la fermentación se retrasa durante más tiempo. El estado del agua durante el almacenamiento es líquido y la temperatura del proceso se encuentra entre 0 y 4 °C.

En la fermentación controlada se ralentiza el proceso de fermentación. Es la cámara de fermentación la encargada de controlar todas las diferentes etapas de temperatura y humedad para conseguir el punto óptimo de fermentación de la masa antes de cocer las piezas.

Nuestros consejos:

  • Bajar rápidamente la temperatura al principio
  • Ir aumentando progresivamente la temperatura
  • Humedad relativa en torno al 75%

¡Eche un vistazo a nuestras recetas con PERFORMANCE PLUS!

Baguette artesana
con REX DURUM, PERFORMANCE PLUS y MALTA AROMA

Barra rústica clara
con PERFORMANCE PLUS, MASA MADRE PIE y MALTA BATRO

Bretzels
con MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA y PERFORMANCE PLUS

Chapata 100% de espelta (larga fermentación)
con REX ESPELTA ARTESANO y PERFORMANCE PLUS

Hogaza tradicional
con MALTA BATRO, REX DURUM, PERFORMANCE PLUS y MASA MADRE PIE

Mini chapatas crujientes
con REX AVENA y PERFORMANCE PLUS

Pan rústico al centeno
con IREKS ARTISANO y PERFORMANCE PLUS

Panecillos de cebada y espelta
con UNSER GERSTENBROT y PERFORMANCE PLUS

Panecillos de malta crujientes
con CRAFT-MALZ y PERFORMANCE PLUS

Snacks de espelta y trigo sarraceno
con DINKELMEHL 630, REX SARRACENO y PERFORMANCE PLUS

 

¿Tiene alguna duda? Póngase en contacto con nosotros o con el técnico-comercial de su zona.
¡Estaremos encantados de ayudarle!