Mediante el Real Decreto 308/2019, en vigor desde el 26 de abril de 2019, se aprobó la nueva norma de calidad del pan, la cual incorporó numerosas novedades con el objetivo, entre otros, de mejorar la calidad nutricional y favorecer el consumo de un pan más saludable.
Una de estas novedades hace referencia a la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración de pan común. A partir del 1 de abril de 2022, es obligatorio aplicar el límite máximo de contenido de sal permitido en el pan común: 1,31 g por 100 g de pan.
Según recoge la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), "esta medida contribuye decisivamente a una menor ingesta de sodio, ya que […] una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población es el pan". De este modo, "España se alinea con las recomendaciones sanitarias de la OMS de reducir la ingesta diaria de sodio, ya que es un factor de riesgo directo de hipertensión y de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares."
En la práctica, este límite correspondería a una dosis sobre la harina de entre 17 y 19 gramos por kg, aproximadamente. Esta variación se calcula según la hidratación de la masa y la pérdida de humedad en cocción (no es la misma para un pan sobao que para una chapata).
Si tiene dudas sobre la cantidad de sal a emplear, contacte con nuestro equipo técnico o departamento de calidad.
La disminución de sal afecta tanto al sabor del elaborado como a las cualidades reológicas de la masa. Nuestra recomendación es emplear masas madres inactivas en polvo: MASA MADRE PIE, MASA MADRE DURUM y MASA MADRE ESPELTA.
Permitidas para la elaboración de pan común, aportan tolerancia y plasticidad a las masas, potencian el sabor de los elaborados y aumentan su frescura.
