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Enzimas en panificación:
preguntas frecuentes

Qué son las enzimas, cómo influyen en los productos horneados y cómo se obtienen son algunas de las cuestiones que se desarrollan en esta edición de la serie "Centro IQ IREKS informa".

Aspectos clave de las enzimas:

  • Proteínas de alto peso molecular
  • Influyen en las características de la masa, en el proceso y en las propiedades del producto final
  • Se desnaturalizan a partir de 65 – 80 °C
  • Se inactivan después de la cocción
  • IREKS utiliza única y exclusivamente enzimas naturales

¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas de alto peso molecular. Están presentes en todos los seres vivos, ya sean organismos unicelulares o seres humanos. Sin las enzimas la vida no sería posible.

¿Para qué sirven las enzimas que se utilizan en panificación?
Las enzimas influyen en las características de la masa, en el proceso y en las propiedades del producto final.

Desempeñan un papel esencial en la elaboración de productos horneados. Una actividad enzimática baja o no equilibrada en la harina se refleja en masas pobres, sin vida y con poco empuje en el horno; esto provoca un volumen pequeño de las piezas, una corteza fina y poco vistosa así como características de conservación deficientes.

¿Cómo se obtienen las enzimas?
Las enzimas se obtienen casi siempre por medio de una fermentación de varias fases de los microorganismos (hongos y bacterias).

Los microorganismos se cultivan en una solución de cultivo estéril (generalmente basada en melaza) a lo largo de varias fases. A continuación, la solución enzimática se separa de los microorganismos, se estandariza en caso necesario y se añade el carrier para obtener el producto en polvo.

 

Enzimas en panificación: preguntas frecuentes