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Curso teórico-práctico de fermentación controlada y fermentación retardada

Los días 24 y 25 de octubre impartimos nuestro segundo curso dedicado a los procesos en frío que se emplean actualmente en panificación.

La aplicación de técnicas y tecnologías de frío en la elaboración de pan y bollería está cada vez más extendida, ya que —entre otras ventajas— permiten optimizar los procesos de producción y comercializar elaborados con mayor calidad según la demanda.

En este curso, se detallaron los distintos procesos en frío que se aplican actualmente en panificación y qué aspectos hay que tener en cuenta en cada uno de ellos para poder elegir el que mejor se adapte a las necesidades individuales.

Nuestros técnicos a cargo del seminario elaboraron primero las masas usando diferentes maltas, masas madre y mejorantes (en algunas recetas), y las dejaron reposar en frío hasta el día siguiente.
Uno de los puntos clave de los procesos en frío es la elección del mejorante, que puede determinar la calidad del producto final.

Al día siguiente y después de hornear todas las piezas, los participantes degustaron los elaborados, siendo la baguette rústica clara, la barra al estilo gallego "clean label", el pan Casereccio, los rectángulos de espelta y la baguette rústica oscura los más apreciados.