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Análisis sensoriales en IREKS: mucho más que olfato y gusto

Desde la creación del panel de cata de IREKS en otoño de 2011, los análisis sensoriales se han convertido en una pieza fundamental de nuestra garantía de calidad y desarrollo de producto. Actualmente el panel cuenta con más de 30 miembros que, dos veces por semana, ponen a prueba sus sentidos en el marco de test prácticos. Hablamos con Julia Blömer, directora de ensayos del panel de cata de IREKS, y Jennifer Eckert, miembro del panel, para que nos expliquen el porqué de este grupo y las posibilidades que ofrecen este tipo de análisis organolépticos.

Julia Blömer

Jennifer Eckert

Julia, ¿qué significa exactamente "análisis sensorial de alimentos"?

Julia Blömer: El análisis sensorial de alimentos es una ciencia que consiste en utilizar los órganos sensoriales humanos con fines de evaluación y medición. Dicho llanamente: utilizamos los sentidos para comprobar determinados aspectos del producto. A través de una formación periódica y de un procedimiento estandarizado, los órganos sensoriales se entrenan para que se comporten de manera objetiva.

¿Con qué finalidad se realizan test sensoriales en IREKS?

Julia Blömer: En IREKS utilizamos los análisis sensoriales principalmente con fines de control de la calidad, pero también para llevar a cabo estudios sobre materias primas o hábitos de consumo. Por lo general, podríamos decir que utilizamos análisis sensoriales siempre que necesitamos comprobar cómo repercute cualquier cambio realizado en el producto —por ejemplo, en la formulación o método de fabricación— en su sabor, aroma, textura o apariencia. Estos análisis también se pueden aplicar a los productos de nuestros clientes. Una vez, por ejemplo, colaboramos con un cliente para analizar sus pizzas en relación con otros productos.

Los análisis sensoriales de alimentos son, por tanto, una pieza importante del área de I+D. Jennifer, usted trabaja de hecho en otro departamento de la empresa que, aparentemente, no tiene nada que ver con análisis sensoriales, pero hace ya dos años que es miembro del panel de cata. ¿Por qué decidió unirse? ¿Qué le atrajo de esta iniciativa?

Jennifer Eckert: La primera vez que oí hablar del panel de cata fue a través de una compañera de mi departamento. Lo que más me atrajo de la propuesta fue la posibilidad de probar productos con los que no tengo un contacto directo, por así decirlo, y de entrenar mis sentidos para saberlos utilizar bien. Aprendemos, por ejemplo, a reconocer y definir los tipos de sabores básicos, lo cual puede sonar fácil, pero al principio te aseguro que no lo es. Cuanto más practicamos, más aprenden nuestros sentidos y mejor lo hacemos. Diría incluso que, en mi día a día, me fijo más en los sabores y soy capaz de detectar más matices.

Julia Blömer: Creo que a los compañeros que no tienen un contacto directo diario con los productos IREKS les gusta tener la posibilidad de observar, tocar, oler y degustar elaborados.

Jennifer Eckert: ¡Exacto! Estos test sensoriales nos permiten conocer a fondo el producto. Yo, por ejemplo, me he convertido en toda una experta en cremas de vainilla [ríe].

Entonces, Julia, ¿no solo se prueban productos acabados?

Julia Blömer: Correcto. En el panel no solo analizamos panes, panecillos, baguettes, cruasanes o muffins, sino también cremas y rellenos, como cremas de vainilla o rellenos de avellana. Intentamos representar todo el abanico de productos que ofrece IREKS.

Jennifer, ¿cómo es exactamente un "análisis sensorial de alimentos"? ¿Cómo funciona?

Jennifer Eckert: En cada panel de cata se nos entrega una bandeja con distintas muestras que tenemos que probar. A veces, la luz se cambia a luz negra para ocultar los matices de color y hacer que nos concentremos exclusivamente en el olor o el sabor de los productos. Una vez finalizado el análisis anotamos los resultados en una tabla para su posterior evaluación. A veces también comparamos productos, por ejemplo, para determinar cuáles saben mejor o si uno es más salado que otro.