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Análises sensoriais na IREKS: muito mais que olfato e paladar

Desde a criação do painel de degustação da IREKS, no outono de 2011, as análises sensoriais converteram-se numa peça fundamental da nossa garantia de qualidade e desenvolvimento de produto. Atualmente, o painel conta com mais de 30 membros que, duas vezes por semana, colocam à prova os seus sentidos através de testes práticos. Falámos com Julia Blömer, diretora de ensaios do painel de degustação da IREKS, e com Jennifer Eckert, membro do painel, para que nos expliquem o porquê deste grupo e as possibilidades que oferecem este tipo de análises organoléticas.

Julia Blömer

Jennifer Eckert

Julia, que significa exatamente "análise sensorial de alimentos"?

Julia Blömer: A análise sensorial de alimentos é uma ciência que consiste em utilizar os órgãos sensoriais humanos para fins de avaliação e medição. Por outras palavras, utilizamos os sentidos para comprovar determinados aspetos do produto. Através de uma formação periódica e de um procedimento normalizado, treinam-se os órgãos sensoriais para que se comportem de forma objetiva.

Com que finalidade se realizam testes sensoriais na IREKS?

Julia Blömer: Na IREKS, utilizamos as análises sensoriais principalmente para fins de controlo da qualidade, mas também para realizar estudos sobre matérias-primas ou hábitos de consumo. Regra geral, poderíamos dizer que utilizamos as análises sensoriais sempre que necessitamos de verificar que repercussão tem qualquer alteração realizada no produto —por exemplo, na formulação ou método de fabrico— no seu sabor, aroma, textura ou aspeto. Estas análises também se podem aplicar aos produtos dos nossos clientes. Uma vez, por exemplo, colaborámos com um cliente para analisar as suas pizzas em relação a outros produtos.

As análises sensoriais de alimentos são, portanto, uma peça importante da área de I&D. Jennifer, de fato, trabalha noutro departamento da empresa que, aparentemente, não tem nada a ver com análises sensoriais, mas há dois anos que é membro do painel de degustação. Por que decidiu participar? O que a atraiu nesta iniciativa?

Jennifer Eckert: A primeira vez que ouvi falar do painel de degustação foi através de uma colega do meu departamento. O que mais me atraiu na proposta foi a possibilidade de experimentar produtos com os quais não tenho um contacto direto, por assim dizer, e de treinar os meus sentidos para saber utilizá-los bem. Aprendemos, por exemplo, a reconhecer e definir os tipos de sabores básicos, o que pode parecer fácil, mas que, a princípio, posso assegurar-lhe que não é. Quanto mais praticamos, mais aprendem os nossos sentidos e melhor o fazemos. Inclusive, diria que, no meu dia-a-dia, me fixo mais nos sabores e sou capaz de detetar mais nuances.

Julia Blömer: Creio que os colegas que não têm um contacto direto diário com os produtos IREKS gostam de ter a possibilidade de observar, tocar, cheirar e degustar os elaborados.

Jennifer Eckert: Exato! Estes testes sensoriais permitem-nos conhecer a fundo o produto. Eu, por exemplo, converti-me numa perita em cremes de baunilha [ri].

Então, Julia, não se provam apenas produtos acabados?

Julia Blömer: Correto. No painel não só analisamos pães, pãezinhos, baguetes, croissants ou muffins, mas também cremes e recheios, como cremes de baunilha ou recheios de avelã. Tentamos representar todo o leque de produtos que a IREKS oferece.

Jennifer, como é exatamente uma "análise sensorial de alimentos"? Como funciona?

Jennifer Eckert: Em cada painel de degustação entregam-nos uma bandeja com diferentes amostras que temos de provar. Por vezes, a luz passa a luz negra para ocultar os matizes de cor e fazer com que nos concentremos exclusivamente no odor ou no sabor dos produtos. Uma vez terminada a análise, anotamos os resultados numa tabela para a sua posterior avaliação. Por vezes também comparamos produtos, por exemplo, para determinar quais sabem melhor ou se um é mais salgado do que outro.